70%倒閉率!餐飲業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng),加速邁向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)



文/周曉奇

編輯/葉麗麗

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示,2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到4.2萬(wàn)億,但餐飲線上化水平只有10%左右,B端商家數(shù)字化能力差,效率得不到提升。

餐飲業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng),以數(shù)字化能力為支撐的餐飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng),決定了餐飲品牌的存亡。

戰(zhàn)火一觸即發(fā)。2019年初,餓了么CEO王磊宣布“三個(gè)百萬(wàn)計(jì)劃”:未來(lái)一年將賦能100萬(wàn)本地生活服務(wù)商家實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級(jí),為100萬(wàn)商家新上線連接互聯(lián)網(wǎng),推動(dòng)100萬(wàn)新就業(yè)。美團(tuán)緊隨其后,宣布2019年將投入110億助力商家升級(jí)。



餓了么3個(gè)100萬(wàn)計(jì)劃

圖片來(lái)源于餓了么微信公眾號(hào)

巨頭紛紛加碼餐飲數(shù)字化升級(jí),大數(shù)據(jù)已經(jīng)成為餐飲門店智能化運(yùn)營(yíng)和數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必備工具。但餐飲業(yè)態(tài)極為復(fù)雜,而外賣平臺(tái)能夠給予的運(yùn)營(yíng)服務(wù)有限,為餐飲商家提供運(yùn)營(yíng)、數(shù)據(jù)、系統(tǒng)等服務(wù)的TO B公司應(yīng)運(yùn)而生。

去年,餐飲行業(yè)迎來(lái)了大爆發(fā)。自2018年開始,餐道、食亨、商有、掌單等企業(yè)均獲得新融資。



餐道標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作體系

經(jīng)歷了粗放化管理的餐飲業(yè),逐漸走向精細(xì)化運(yùn)營(yíng),數(shù)字化正成為餐飲人的共識(shí)。從采購(gòu)到運(yùn)輸,再到庫(kù)存管理、后廚設(shè)置、門店?duì)I運(yùn)等,餐飲數(shù)字化不斷改變B端商家的同時(shí),也提升了C端體驗(yàn)。



圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

如何將精細(xì)化運(yùn)營(yíng)落實(shí)到位?同時(shí)在餐飲業(yè)高速發(fā)展的狀況下,餐飲系統(tǒng)服務(wù)商將如何迭代服務(wù),跟進(jìn)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)?

在本月鋅財(cái)經(jīng)科技主題月第一場(chǎng)分享活動(dòng)上,鋅財(cái)經(jīng)創(chuàng)始人潘越飛邀請(qǐng)了餐道創(chuàng)始人李振宏對(duì)上述問(wèn)題作出解答。

餐道成立于2014年,致力于以連接器思維更好的服務(wù)餐飲品牌。品牌服務(wù)涵蓋全渠道管理 SaaS平臺(tái) + 業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)雙中臺(tái),主要為餐飲企業(yè)提供外賣管理系統(tǒng),配送系統(tǒng),業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)雙中臺(tái),BI數(shù)據(jù)分析,外賣運(yùn)營(yíng)等一體化解決方案。目前,服務(wù)國(guó)內(nèi)外連鎖品牌超過(guò)200個(gè),包括為麥當(dāng)勞、哈根達(dá)斯、漢堡王、棒約翰等餐飲集團(tuán),截止2019年3月,餐道單月管理的訂單已超過(guò)14億GMV,覆蓋了全國(guó)300多個(gè)城市的近3萬(wàn)家門店,服務(wù)國(guó)內(nèi)外連鎖品牌超過(guò)200個(gè)。



鋅財(cái)經(jīng)

餐飲行業(yè),尤其是外賣行業(yè)的To B趨勢(shì)是什么時(shí)候興起的?這為餐飲業(yè)帶來(lái)了哪些變化?

李振宏

2014年外賣爆發(fā)的時(shí)候,To B趨勢(shì)就已經(jīng)開始了,其中最明顯就是出現(xiàn)了許多獨(dú)立的配送公司,幫助餐飲企業(yè)送餐。到了2018年,又出現(xiàn)了一大批外賣代運(yùn)營(yíng)公司,幫助餐飲商家做精細(xì)化運(yùn)營(yíng),告訴餐飲老板怎么獲得更多的利潤(rùn)。而精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的根基是數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng),因此在外賣領(lǐng)域又出現(xiàn)了CRM、ERP、供應(yīng)鏈管理等企業(yè)服務(wù)公司。

給餐飲企業(yè)帶來(lái)的變化,應(yīng)該就是餐飲店以前全都靠人管理,很難形成規(guī)?;?。當(dāng)這些企業(yè)服務(wù)公司出現(xiàn)后,意識(shí)先進(jìn)的餐飲企業(yè)或老板,會(huì)抓住這波機(jī)會(huì),利用技術(shù)將門店擴(kuò)張,變成連鎖企業(yè)。這時(shí)候,餐飲企業(yè)開始將數(shù)據(jù)留存下來(lái)了,有了數(shù)據(jù)之后,可以為商家預(yù)測(cè)每日訂單量,進(jìn)行反向生產(chǎn),做到精細(xì)化生產(chǎn),同時(shí)商家可以根據(jù)預(yù)測(cè)訂單量進(jìn)行采購(gòu),在供應(yīng)鏈上做到精細(xì)化管理。

鋅財(cái)經(jīng)

在產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的背景下,精細(xì)化、數(shù)字化成為了餐飲業(yè)的共識(shí),你認(rèn)為形成這些共識(shí)的原因有哪些?到目前為止,To B趨勢(shì)在餐飲行業(yè)經(jīng)歷過(guò)哪些階段?目前發(fā)展到哪一階段?

李振宏

本身中國(guó)的餐飲就和其他國(guó)家不一樣,品類特別多,有火鍋、快餐、小吃等等。這就導(dǎo)致整個(gè)餐飲業(yè)非常碎片化,當(dāng)形成這種局面的時(shí)候,不同餐飲品類的解決方法也不一樣,所以現(xiàn)在各個(gè)餐飲品類中,自身會(huì)形成一套獨(dú)有的體系。

中國(guó)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)很激烈,現(xiàn)在倒閉率已經(jīng)達(dá)到了70%,餐飲行業(yè)特別需要精細(xì)化運(yùn)營(yíng),來(lái)幫助提升坪效。而且餐飲不像零售,零售只需要制作好產(chǎn)品,放在倉(cāng)庫(kù)里慢慢銷售就行了,餐飲商家每天都需要購(gòu)買食材,制作菜品,有時(shí)候買多了食材變質(zhì)了,就會(huì)產(chǎn)生損耗,增加成本。所以餐飲企業(yè),不僅需要管理前端銷售,還需要管控后端成本。

我覺得,現(xiàn)在B端企業(yè)經(jīng)歷了三個(gè)階段。第一個(gè)階段是線下支付階段,比如POS機(jī)將餐飲的營(yíng)收金額進(jìn)行數(shù)據(jù)化;

第二個(gè)階段是美團(tuán)、餓了么出來(lái)后,餐飲企業(yè)開始上線外賣業(yè)務(wù),這時(shí)支付寶、微信等線上支付工具,在其中起到了非常大的助推,之前顧客結(jié)完賬后,餐廳根本沒有方法進(jìn)行后續(xù)維護(hù),現(xiàn)在顧客結(jié)完賬,可以通過(guò)人物畫像,推送顧客喜愛的信息,吸引二次消費(fèi);

第三個(gè)階段就是現(xiàn)在渠道越來(lái)越多,出現(xiàn)了抖音、小紅書等流量聚集平臺(tái),餐飲企業(yè)開始在這些流量平臺(tái)上曝光,同時(shí)也出現(xiàn)了多種管理工作來(lái)支持企業(yè)進(jìn)行運(yùn)營(yíng),這時(shí)候企業(yè)開始進(jìn)行全渠道管理+多工具的中臺(tái)管理,沉淀數(shù)據(jù),精細(xì)化管理。



餐道數(shù)字化解決方案

鋅財(cái)經(jīng)

2018年,外賣代運(yùn)營(yíng)企業(yè)涌現(xiàn)并受到熱捧,這是否說(shuō)明餐飲行業(yè)全面從粗放化管理轉(zhuǎn)向了精細(xì)化運(yùn)營(yíng)?餐道提供全渠道代運(yùn)營(yíng)服務(wù),這與近年來(lái)火熱的外賣代運(yùn)營(yíng)有什么不同嗎?

李振宏

去年外賣代運(yùn)營(yíng)企業(yè)的出現(xiàn),的確是餐飲企業(yè)精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的一個(gè)標(biāo)志。以前餐飲企業(yè)根本不會(huì)想到利用數(shù)據(jù),而且也看不到數(shù)據(jù)帶來(lái)了哪些好處。現(xiàn)在外賣代運(yùn)營(yíng)出現(xiàn)后,告訴餐飲商家怎么使用數(shù)據(jù),怎樣通過(guò)數(shù)據(jù)提升坪效,增加營(yíng)收,實(shí)實(shí)在在地將結(jié)果擺在了餐飲企業(yè)的眼前,餐飲企業(yè)才能知道數(shù)據(jù)的重要性。

還有一點(diǎn),未來(lái)餐飲不會(huì)只靠人的經(jīng)驗(yàn),因?yàn)榭咳擞肋h(yuǎn)無(wú)法快速擴(kuò)張,外賣代運(yùn)營(yíng)的好處就是可以把外賣流程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)版、系統(tǒng)化、數(shù)據(jù)化,賦能給商家,這樣教育商家進(jìn)行管理后,可以幫助商家做好連鎖化。

除此之外,還有一個(gè)標(biāo)志性事件,就是配送時(shí)間的變化。剛開始外賣都是平臺(tái)配送,現(xiàn)在出現(xiàn)了眾包、分包等形式,基本上半個(gè)小時(shí)就能將外賣送到家,那以后生鮮、藥品、零售等,都可以通過(guò)外賣半小時(shí)送上門。還有就是餐飲行業(yè)內(nèi)的工具越來(lái)越多樣化,比如配送、CRM、ERP、供應(yīng)鏈等,這都是精細(xì)化的標(biāo)志。

餐道提供的全渠道運(yùn)營(yíng),可以幫助餐飲企業(yè)選擇最優(yōu)的方案。隨著C端的發(fā)展,餐飲企業(yè)的增量渠道已經(jīng)不只是外賣平臺(tái),持續(xù)探索新渠道是很多品牌需要做的事情。

餐道做的全渠道運(yùn)營(yíng),在門店場(chǎng)景中,為餐飲企業(yè)連接各項(xiàng)服務(wù),比如手機(jī)掃碼點(diǎn)餐,小程序點(diǎn)餐,各類支付渠道等。在線上場(chǎng)景中,我們幫助餐飲企業(yè)上線各大平臺(tái),塑造品牌形象,在不同渠道賣相應(yīng)的產(chǎn)品。通過(guò)全渠道運(yùn)營(yíng),也能夠告訴餐飲老板,哪個(gè)類別的餐飲,在哪個(gè)渠道的銷售會(huì)更好。

之前我們幫助某個(gè)全球甜品品牌進(jìn)行全渠道運(yùn)營(yíng),2018年GMV提升了200%。例如,去年天貓推出了即時(shí)配送服務(wù)“定時(shí)達(dá)”,表示當(dāng)天下單,兩個(gè)小時(shí)內(nèi)可以送到。我們當(dāng)時(shí)就幫助這家甜品品牌對(duì)接了天貓渠道,幫助品牌調(diào)整配送范圍,提供融合配送系統(tǒng),形成該品牌在天貓上的整個(gè)閉環(huán)。除此之外,我們還會(huì)幫助其開拓京東、盒馬等渠道,接下來(lái)還會(huì)有社區(qū)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)等。

鋅財(cái)經(jīng)

餐飲業(yè)具有分散且競(jìng)爭(zhēng)激烈的特性,特別在外賣行業(yè)尤為明顯,這給餐飲系統(tǒng)服務(wù)商帶來(lái)哪些機(jī)遇與挑戰(zhàn)?

李振宏

其實(shí)餐飲和外賣差不多,講到底還是流量管理。但是整個(gè)餐飲系統(tǒng)很復(fù)雜,有前驅(qū)、后驅(qū)系統(tǒng),有些人擅長(zhǎng)做收銀系統(tǒng),有些人擅長(zhǎng)做供應(yīng)鏈,很多餐飲系統(tǒng)組合在一起才能建立一個(gè)完整的系統(tǒng),不會(huì)出現(xiàn)一家獨(dú)大的情況。即使公司做大了,也需要和很多細(xì)分市場(chǎng)進(jìn)行合作。所以我們一開始就選擇了與各家To B公司合作,這才延伸出餐道中臺(tái)概念,只有和不同的餐飲系統(tǒng)去對(duì)接,才能真正給餐飲商家?guī)ケ憷?,公司才能做得更大?/p>



餐道訂單聚合管理

鋅財(cái)經(jīng)

當(dāng)前美團(tuán)、餓了么都在大力推進(jìn)B端市場(chǎng),這是否會(huì)給餐飲系統(tǒng)服務(wù)商帶來(lái)影響?針對(duì)外賣平臺(tái)從C端轉(zhuǎn)向B端的舉措,餐道將如何應(yīng)對(duì)?

李振宏

我們一直與美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)合作,關(guān)系更像合作伙伴而不是競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。外賣平臺(tái)從C端轉(zhuǎn)向B端的時(shí)候,我們反而多了更多合作的機(jī)會(huì),因?yàn)?strong>做To B的企業(yè)不可能出現(xiàn)一家企業(yè)能夠滿足所有商家需求,所以平臺(tái)會(huì)持開放的態(tài)度與更多優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商合作,共同服務(wù)好整個(gè)餐飲行業(yè)。

鋅財(cái)經(jīng)

你認(rèn)為,目前餐飲系統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)是怎樣的?是否已經(jīng)形成巨頭效應(yīng)?如果巨頭采用低價(jià)或免費(fèi)策略吸引B端商戶,會(huì)具備多大的優(yōu)勢(shì)?

李振宏

現(xiàn)在餐飲系統(tǒng)服務(wù)行業(yè)中,已經(jīng)有部分企業(yè),針對(duì)某一餐飲品類,進(jìn)行深入研究后,提供更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)服務(wù)。但是我認(rèn)為暫時(shí)不可能出現(xiàn)一家能夠承接所有餐飲品類的企業(yè),倒是為每個(gè)餐飲品類提供精細(xì)化運(yùn)營(yíng)服務(wù),這是有可能的。

在上面我也提到了,餐飲業(yè)非常碎片化,To C端都很難有機(jī)會(huì)出現(xiàn)一家巨頭,To B端就更難出現(xiàn)一家餐飲全流程服務(wù)的企業(yè)。我們認(rèn)為To B端需要合作,每家B端公司專注在自己的領(lǐng)域,為餐飲企業(yè)提供最好的服務(wù)。餐道作為連接器,會(huì)連接各家B端企業(yè),共同提供最佳方案給餐飲企業(yè)。

如果巨頭打價(jià)格戰(zhàn),我認(rèn)為是沒有用的,有價(jià)值的系統(tǒng)永遠(yuǎn)是付費(fèi)的,B端企業(yè)講的是產(chǎn)品價(jià)值,如果某一個(gè)功能不能解決問(wèn)題,那么不可能擁有長(zhǎng)久的伙伴???jī)r(jià)格策略,在前期的確可以吸引大批客戶,但是不能提供長(zhǎng)久穩(wěn)定的服務(wù),仍然會(huì)失去客戶。



圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

鋅財(cái)經(jīng)

如今中國(guó)餐飲市場(chǎng)總體規(guī)模超4萬(wàn)億,門店數(shù)量超800萬(wàn),面對(duì)這一龐大市場(chǎng),無(wú)數(shù)企業(yè)想來(lái)分一杯羹,你認(rèn)為處于這一行業(yè)的玩家,應(yīng)該如何建立并保持自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力?

李振宏

To B肯定不會(huì)像做To C那樣有很多打法,To B企業(yè)最重要是解決客戶的痛點(diǎn)。所以我覺得如果要保持競(jìng)爭(zhēng)力,主要有兩點(diǎn):一是不斷根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展、客戶需求,更新迭代自身產(chǎn)品,不斷升級(jí)功能,保持系統(tǒng)穩(wěn)定性;二是開放性,一家供應(yīng)商不可能滿足餐飲市場(chǎng)所有的客戶需求,這就需要對(duì)接更多優(yōu)質(zhì)服務(wù)商來(lái)共同建立起來(lái)To B的一個(gè)服務(wù)閉環(huán)。

鋅財(cái)經(jīng)

近年來(lái),面向企業(yè)級(jí)服務(wù)的公司備受青睞,今年4月餐道也獲得了億元級(jí)A輪融資,你認(rèn)為在餐飲行業(yè),To B企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)會(huì)呈現(xiàn)怎樣的狀態(tài)?餐飲系統(tǒng)服務(wù)行業(yè)的終局是怎樣的?

李振宏

To B不同于To C,在剛開始的3-5年To B企業(yè)很難做大,不容易占領(lǐng)市場(chǎng)大份額,但只要堅(jiān)持度過(guò)5年,沉下心打磨自身的產(chǎn)品和商業(yè)模式,在下一個(gè)5年很可能就會(huì)呈現(xiàn)裂變式的發(fā)展,所以做To B更考驗(yàn)一家企業(yè)的耐心,究竟能不能做到厚積薄發(fā)。未來(lái)To B企業(yè)的發(fā)展很可能是一個(gè)去蕪存菁的過(guò)程,會(huì)催生出新一批的“BAT”。

餐飲行業(yè)的發(fā)展沒有終局,這好比科技企業(yè)的發(fā)展,在發(fā)展過(guò)程中會(huì)應(yīng)用到更多新的工具,而工具會(huì)不斷地往前去迭代。如果餐飲行業(yè)出現(xiàn)終局,那就代表行業(yè)失去了創(chuàng)新,發(fā)展停滯不前了。

?本文版權(quán)歸“鋅財(cái)經(jīng)”所有

極客網(wǎng)企業(yè)會(huì)員

免責(zé)聲明:本網(wǎng)站內(nèi)容主要來(lái)自原創(chuàng)、合作伙伴供稿和第三方自媒體作者投稿,凡在本網(wǎng)站出現(xiàn)的信息,均僅供參考。本網(wǎng)站將盡力確保所提供信息的準(zhǔn)確性及可靠性,但不保證有關(guān)資料的準(zhǔn)確性及可靠性,讀者在使用前請(qǐng)進(jìn)一步核實(shí),并對(duì)任何自主決定的行為負(fù)責(zé)。本網(wǎng)站對(duì)有關(guān)資料所引致的錯(cuò)誤、不確或遺漏,概不負(fù)任何法律責(zé)任。任何單位或個(gè)人認(rèn)為本網(wǎng)站中的網(wǎng)頁(yè)或鏈接內(nèi)容可能涉嫌侵犯其知識(shí)產(chǎn)權(quán)或存在不實(shí)內(nèi)容時(shí),應(yīng)及時(shí)向本網(wǎng)站提出書面權(quán)利通知或不實(shí)情況說(shuō)明,并提供身份證明、權(quán)屬證明及詳細(xì)侵權(quán)或不實(shí)情況證明。本網(wǎng)站在收到上述法律文件后,將會(huì)依法盡快聯(lián)系相關(guān)文章源頭核實(shí),溝通刪除相關(guān)內(nèi)容或斷開相關(guān)鏈接。

2019-05-15
70%倒閉率!餐飲業(yè)進(jìn)入下半場(chǎng),加速邁向精細(xì)化運(yùn)營(yíng)
文/周曉奇編輯/葉麗麗美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告2019》顯示,2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)到4.2萬(wàn)億,但餐飲線上化水平只有10%左右。

長(zhǎng)按掃碼 閱讀全文