餐飲老板怎么做，才不會(huì)被“淘汰出局”？

原標(biāo)題：餐飲老板怎么做，才不會(huì)被“淘汰出局”？

“現(xiàn)代管理學(xué)之父”彼得·德魯克曾經(jīng)說過，“動(dòng)蕩時(shí)代最大的危險(xiǎn)不是動(dòng)蕩本身，而是仍然在使用過去的邏輯做事情?！蹦切┮蜓嘏f、不知變革的行業(yè)、企業(yè)，往往會(huì)被時(shí)代洪流淘汰出局。

比如功能手機(jī)難以滿足即時(shí)通訊的需求，逐漸被歷史車輪碾過；比如傳統(tǒng)膠片企業(yè)沒有跟上數(shù)碼時(shí)代步伐而逐漸消失……與這些行業(yè)相比，餐飲業(yè)始終有著延綿不絕的生命力。

旺盛的生命力，源自契合不同時(shí)代的發(fā)展走向。而在當(dāng)下疫情影響和消費(fèi)升級的雙重背景下，餐飲行業(yè)顯然已到了必須求變的關(guān)鍵時(shí)刻，餐飲商戶完成線上化、插上數(shù)字化雙翼，已迫在眉睫。

如果固步自封，即使是名聲遠(yuǎn)揚(yáng)的“老字號”也會(huì)舉步維艱，比如最近遭到瘋狂吐槽的“狗不理”。必須要指出的是，餐飲商戶的線上化、數(shù)字化絕非簡單“聯(lián)網(wǎng)”而已，而是要用全新的互聯(lián)網(wǎng)思維去運(yùn)營。

“老”字號遇到“新”困局

在歷史長河中，餐飲商戶經(jīng)歷了多輪“生死劫”。

除了那些新成長、新入局的餐飲商戶外，即使是中華“老字號”也難逃窘境。以始創(chuàng)于1858年，至今有100多年歷史的“狗不理”為例，近日就站在了輿論的風(fēng)口浪尖上。9月8日，一名博主因?yàn)榻o“狗不理”某分店差評，被這家分店要求道歉并報(bào)警。瞬間，一石激起千層浪，這家“狗不理”分店傳遞出“不接受消費(fèi)者監(jiān)督”的信號，引起了大眾更多情緒化的表達(dá)。事件的最后處理結(jié)果，只能是“狗不理”官方解除這家分店的合作。

從這起事件管中窺豹，令業(yè)界和大眾更加關(guān)注“老字號”面臨的發(fā)展困境。據(jù)統(tǒng)計(jì)，新中國成立初期，全國有超過16000家老字號，但如今，經(jīng)商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號”僅有1128家，存活率不足10%。而且現(xiàn)有的“老字號”中，僅有10%蓬勃發(fā)展，40%的“老字號”勉強(qiáng)實(shí)現(xiàn)盈虧平衡，近一半都呈持續(xù)虧損狀態(tài)。

其實(shí)不僅僅是老字號，類似的困境也發(fā)生在餐飲行業(yè)整體層面。餐飲商戶積極轉(zhuǎn)變思維，投入到數(shù)字化轉(zhuǎn)型浪潮以求破局，已是必然趨勢。從大環(huán)境看，線上化、全渠道已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的共識，餐飲數(shù)字化建設(shè)也是商務(wù)部正在推動(dòng)的事。數(shù)字化，將扮演愈發(fā)重要的角色。

破解數(shù)字化難題，開辟堂食外賣“雙主場”

通過數(shù)字化革新，是餐飲行業(yè)、餐飲商戶的痛點(diǎn)訴求，他們也深度認(rèn)知到這一點(diǎn)。相關(guān)餐飲人士表示，在新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲商戶迫切需要通過數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)降本增效。同時(shí)，他們應(yīng)積極借助數(shù)字化平臺配套的各項(xiàng)服務(wù)與強(qiáng)背書能力，為自身創(chuàng)造更多的發(fā)展空間。

想象是美好的，現(xiàn)實(shí)卻很殘酷。據(jù)美團(tuán)研究院發(fā)布的《中國餐飲商戶數(shù)字化調(diào)研報(bào)告》顯示，近9成商戶認(rèn)為餐飲線上運(yùn)營需要有專業(yè)的技術(shù)和能力。但現(xiàn)實(shí)情況是，現(xiàn)階段餐飲商戶數(shù)字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶設(shè)立全職線上化運(yùn)營團(tuán)隊(duì)，僅有27.2%的商戶會(huì)對員工進(jìn)行數(shù)字化指標(biāo)的考核。

不少餐飲商戶表示缺乏了解相關(guān)數(shù)字化經(jīng)營的渠道，對數(shù)字化工具的使用也比較生疏。調(diào)研報(bào)告顯示，缺乏專業(yè)性人才與技能已經(jīng)成為餐飲商戶數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最大痛點(diǎn)，有超5成的商戶表示缺少專門的數(shù)字化運(yùn)營人才。

可以看到，如何實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，對餐飲商戶來說是靠自身所無法破解的難題。而美國管理學(xué)大師、《第五項(xiàng)修煉》作者彼得·圣吉曾說，“從長遠(yuǎn)來看，你的組織唯一可持續(xù)的競爭優(yōu)勢，就是比對手更好更快的學(xué)習(xí)能力?！痹诟偁幖ち业牟惋嬓袠I(yè)，商戶能否搶先針對自身組織及經(jīng)營方式等進(jìn)行數(shù)字化革新，至關(guān)重要。

面對餐飲商戶缺乏經(jīng)驗(yàn)、積累，更沒有數(shù)字化經(jīng)營渠道的現(xiàn)實(shí)，美團(tuán)外賣率先出手。為了助力餐飲商戶的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，美團(tuán)外賣發(fā)布“餐飲新掌柜”計(jì)劃。據(jù)悉，美團(tuán)外賣試圖通過數(shù)字化手段，發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)100萬既懂線下經(jīng)營，又懂線上運(yùn)營的“餐飲新掌柜”。

美團(tuán)外賣對“餐飲新掌柜”，有著清晰的定義，指的是順應(yīng)數(shù)字經(jīng)濟(jì)發(fā)展的餐飲經(jīng)營者，他們具備新思維，且掌握新技術(shù)、開創(chuàng)新模式，通過數(shù)字化及創(chuàng)新方法獲得新收入。

美團(tuán)外賣學(xué)院院長、到家事業(yè)群生態(tài)營銷部負(fù)責(zé)人白秀峰表示，餐飲經(jīng)營已進(jìn)入外賣、堂食“雙主場”并重的時(shí)代。線上和線下不是簡單的場景的互補(bǔ)，而是兩種商業(yè)模式的互補(bǔ)。這兩種互補(bǔ)的商業(yè)模式，既解決了堂食產(chǎn)能的不足，同時(shí)又完成空間層面的互補(bǔ)，讓餐飲商戶能扎根線上線下“雙主場”。在兩種商業(yè)模式落地的過程中，“餐飲新掌柜”能夠讓餐飲商戶更具核心競爭力。

“餐飲新掌柜”的三大支撐點(diǎn)

為了讓百萬“餐飲新掌柜”這一目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)，美團(tuán)外賣構(gòu)建出三大服務(wù)體系。這三大體系針對餐飲商戶的痛點(diǎn)問題，進(jìn)行了針對性解決。

首先，在商家服務(wù)體系方面，美團(tuán)外賣為商家提供自助建店綠色通道和一站式問題解決入口。以新商家上線為例，符合條件的商家，從提出申請到完成審核入駐，最快只需3小時(shí)。

其次，在商家成長體系方面，美團(tuán)外賣建立衡量商家運(yùn)營能力的百分制指標(biāo)體系，不同分?jǐn)?shù)直觀地反應(yīng)了商家運(yùn)營能力和消費(fèi)者下單體驗(yàn)的好壞。分?jǐn)?shù)越高的商家，將得到更多的權(quán)益激勵(lì)。從而驅(qū)動(dòng)商家自主成長，提升用戶滿意度。

最后，在人才培養(yǎng)體系方面，美團(tuán)外賣與人社部教培中心聯(lián)合培訓(xùn)“外賣運(yùn)營師”。今年10月中旬，首批62名外賣運(yùn)營師獲得認(rèn)證。作為支持商家數(shù)字化轉(zhuǎn)型的專業(yè)人才，這一新職業(yè)將更好地助力“餐飲新掌柜”完成線上化運(yùn)營。

通過“餐飲新掌柜”計(jì)劃，美團(tuán)外賣在真正破解餐飲商戶的數(shù)字化難題。而在這個(gè)計(jì)劃落地的過程中，美團(tuán)外賣也為商戶開辟“線上”這一新主場提供了助力。事實(shí)上，自今年年初以來，美團(tuán)發(fā)布多輪“春風(fēng)行動(dòng)”，其從傭金減免、金融扶持、流量補(bǔ)貼、專業(yè)培訓(xùn)等方面助力商家復(fù)工復(fù)產(chǎn)，助力餐飲商戶數(shù)字化升級。

以小龍蝦飯頭部品牌海盜蝦飯為例，在快速成長的過程中也深度融入數(shù)字化理念及工具等。2015年上線美團(tuán)平臺做外賣后，海盜蝦飯邁入高速發(fā)展的快車道。此外，大鴨梨、九毛九西北菜、姥姥家春餅、廖記棒棒雞等，都在各自的組織、運(yùn)營革新中嘗到數(shù)字化的“甜頭”。通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，強(qiáng)化線上運(yùn)營能力，已成為餐飲商戶穿越生命周期的基石。

在筆者看來，通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型，餐飲行業(yè)、餐飲商戶將重?zé)L(fēng)采，占據(jù)這個(gè)時(shí)代的C位。中華餐飲文化亦能因數(shù)字化元素的融入時(shí)變時(shí)新，并契合當(dāng)代人的口味與品位。一場以中華餐飲文化的歷史與沉淀為基石，以數(shù)字化為“魔法棒”的革新浪潮，正在洶涌而至。

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